Tenuta di Murlo, la ricetta della settimana: Cappelletti

Un altro caposaldo della cucina emiliana sono proprio i tortellini, una delle paste all’uovo ripiene più conosciute nel mondo, ma nella nostra versione ci atterremo più alla tradizione umbra, ovvero alla ricetta dei Cappelletti.
Di fatti in questo caso, come da tradizione, utilizzeremo per il ripieno ciò che abbiamo in dispensa, esattamente come le massaie di una volta.

INGREDIENTI (per circa 5 persone)
Pasta all’uovo:
500 g farina 00
5 tuorli d’uovo

Ripieno
200 gr di carne di vitello
200 gr di carne di maiale
100 gr di pollo
Noce di burro
Mortadella
Prosciutto cotto
Salvia (q.b)
Un po’ di vino bianco
1 uovo
Formaggio Parmigiano grattugiato
Noce moscata grattugiata (q.b)
Sale e pepe
Scorza grattugiata di limone (q.b)

PREPARAZIONE

RIPIENO: Tagliate la carne a dadini, in una padella mettete un’abbondante noce di burro e aggiungete la carne, portate sul fuoco. Aggiungiate qualche fogliolina di salvia e un po’ di vino bianco e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Una volta pronta potete macinare la carne, noi a Murlo utilizziamo un tritacarne manuale come vuole la tradizione ma potete utilizzarne uno elettrico se preferite.
Durante questo passaggio aggiungete un pezzetto di mortadella e uno di prosciutto cotto e macinateli insieme alla carne.
Quando avrete macinato tutta la carne disponetela in una scodella ed aggiungete un uovo, un po’ di parmigiano, sale e pepe, noce moscata grattugiata e grattugiate un po’ di scorza di limone. Mescolate tutto insieme e assaggiate il ripieno, aggiungete qualche ingrediente se necessario.

PASTA ALL’UOVO: Preparate la pasta all’uovo seguendo la nostra ricetta.
Vi consigliamo di iniziare con la preparazione della pasta durante il tempo di cottura del ripieno e lasciarla poi riposare mentre lo macinate.

ASSEMBLARE: Stendete la pasta come indicato nella ricetta della pasta all’uovo. Mi raccomando fate in modo che sia abbastanza sottile, in questo modo i cappelletti si chiuderanno facilmente.
Ora siete pronti per la parte più divertente della ricetta: la creazione del tortellino. Armatevi di pazienza perché questo passaggio richiede tempo e manualità.
Prima di tutto dobbiamo ricavare dei cerchi dalla sfoglia. Per farlo io seguo il metodo di mia nonna che, non disponendo di molti mezzi ai suoi tempi, utilizzava un piccolo bicchiere dal diametro di circa 5 centimetri, in alternativa anche un coppa pasta va benissimo. Ritagliate dei cerchi utilizzando l’intera sfoglia.
Formate ora delle piccole polpettine di ripieno e posizionate ogni polpettina al centro di un cerchio di sfoglia.
Aiutandovi con le dita ripiegate il cerchio per formare una mezza luna e sigillate bene i bordi. Unite ora le due estremità facendo pressione con le dita e nel farlo girate delicatamente verso l’alto il “risvolto” del cappelletto.
Ora è il momento di cuocere i cappelletti tuffandoli nel brodo di gallina che avrete precedentemente preparato e portato a bollore. Mi raccomodando ricordate che un buon brodo è il segreto per ottenere un piatto squisito.
Il tempo di cottura dei tortellini è molto breve (circa 3 minuti), non appena risaliranno in superficie saranno pronti per essere serviti con abbondante brodo. I più golosi possono completare il piatto aggiungendo del formaggio grattugiato.

Per vedere il video con tutti i passaggi clicca qui.
Buon appetito

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